Гарниры и соусы

Подписаться на эту рубрику по RSS

Гарниры и соусы

Комментарии: 0Гарниры и соусы

Гарниры к дичи и мясным блюдам могут быть самые разнообразные. Они улучшают вкус блюд, повышают их калорийность. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, кукуруза, стручки фасоли, консервированный зеленый горошек), а также отварной рис, макаронные изделия. К тушеному мясу идет картофель, морковь, репа, лук. Эти овощи предварительно обжаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском, подаются жареный картофель или картофельное пюре, каши, отдельно подается квашеная капуста, огурцы, различные салаты, маринованные ягоды и фрукты.

К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, пюре из овощей, жареные помидоры, кабачки, грибы, картофель в различных видах.

Прекрасным гарниром для дичи являются маринованные сливы, виноград, вишни, различные ягоды, моченые яблоки, красная и белокочанная капуста. Но, пожалуй, классическим гарниром к дичи можно, по праву, назвать моченую бруснику, хороша брусника и с печеными яблоками.

Масляный соус (к жареному и тушеному мясу и птице)

Комментарии: 0Гарниры и соусы

2 ст. ложки муки, 4 ч. ложки сливочного масла, 1—2 яичных желтка, лимонный сок, соль.

Спассеровать 2 ст. ложки (без варки) муки с 2 ч. ложками масла. Пассеровку развести 2,5 стаканами горячей воды или овощного отвара. Соус посолить и варить при слабом кипении 15—20 мин. Затем снять с огня, прибавить еще 2 ч. ложки масла, 1—2 желтка и лимонный сок. К соусу можно прибавить также мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или 0,5 стакана мелко нарезанных обжаренных грибов, заправленных молотым черным перцем.

Соус сметанный (к жареной дичи)

Комментарии: 0Гарниры и соусы

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона, соль.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. По окончании варки в соус сметанный прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Брусника с печеными яблоками

Комментарии: 0Гарниры и соусы

Яблоки моют и вырезают сердцевину. Очищенную и промытую бруснику варят (но не разваривают) в густом сахарном сиропе. Яблоки начиняют вареной брусникой (по две ложки на яблоко), кладут их на противень и запекают в горячей духовке в течение 10 мин. Готовые яблоки выкладывают в тарелки и поливают сиропом, в котором варилась брусника (на 5 яблок: 100 г сахарного песка, 1 стакан брусники, 50 г воды).

Соус из брюквы (к жареной дикой птице, жареному и тушеному мясу)

Комментарии: 0Гарниры и соусы

300 г брюквы, 2 ст. ложки масла, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, лимонный сок и цедра.

Брюкву очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть.

Соус ореховый

Комментарии: 0Гарниры и соусы

0,75 стакана ядер грецких орехов, 4—5 зубчиков чеснока, 1 ломтик хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль.

Растолочь 0,75 стакана ядер орехов с чесноком и солью по вкусу. Прибавить 1 ломтик черствого белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, 2 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложки уксуса. Смесь хорошо взбить, а затем развести тепловатой водой до умеренной густоты. Приготовленный ореховый соус снова хорошо взбить.

Голландский соус II

Комментарии: 0Гарниры и соусы

100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 0,75 стакана молока, 1 ч. ложка уксуса, перец, соль, сахар по вкусу.

В кастрюлю положить сливочное масло, налить молоко, яичные желтки и все это нагреть в водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. В конце добавить специи и снова перемешать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок. Соус по консистенции должен быть сходным со сметаной.