Секреты русской ухи

Подписаться на эту рубрику по RSS

Щи кислые с жареной рыбой

Комментарии: 0Секреты русской ухи

500 г рыбы, 500 г рубленой квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 50 г томата-пюре, 3 л воды, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, порезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в подсолнечном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить перец и лавровый лист, влить весь бульон из-под рыбы, предварительно вынув ее из бульона; кипятить щи еще 30 мин. Перед подачей положить в щи вареную рыбу, посыпать зеленью.

Уха амурская

Комментарии: 0Секреты русской ухи

Приведенные здесь способы приготовления ухи — творчество рыбаков Приамурья. Вот они:

Первый способ. В кипящую воду кладут мелко нашинкованный картофель и 4—5 целых очищенных клубней. Через 10 мин. закладывают рыбу без жабр и мелко нарезанную луковицу. Уху варят 10—12 мин. После этого в нее добавляют 2 поджаренные до красноты нашинкованные луковицы. Картофель достают из котелка, разминают и опять кладут, добавляя 4—5 лавровых листов, соль по вкусу. Дают ухе вскипеть. Перец каждый кладет в свою посуду. Лучшая рыба, по мнению рыболовов Приамурья, для такой ухи — карась.

Второй способ. Берут живую рыбу из садка или снимают с кукана, чистят, удаляют жабры, желчь, черную пленку с брюшины (она дает горечь). В холодную воду опускают картофель, порезанный на небольшие кусочки, солят. У карася и леща острым ножом делают косые частые насечки по хребту с обеих сторон (в кипятке мелкие кости могут свернуться). Вместе с рыбой кладут черный перец горошком. Еще раз солят. Варят 20 мин., а после того, как вода закипит, варят на большом огне.

Окрошка рыбная

Комментарии: 0Секреты русской ухи

1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы. 2 моркови, 0,75 стакана картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,6 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.

Для окрошки используют линя, окуня, судака, так как у них мясо сладкое и не очень костистое. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей. Филе рыбы нарезать кубиками (1х1 см), обвалять в муке и уложить в плотную марлевую или бязевую салфетку, туго перевязать суровой ниткой или шпагатом и в таком виде отварить в несоленом кипятке (с луком и пряностями) в течение 15 мин. Отварные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанными зеленым луком, укропом, петрушкой, эстрагоном. В эту массу добавить огуречный рассол и, слегка перемешивая, дать настояться 30 мин, затем добавить окрошечный квас, который дополнительно подкислить лимоном. В последнюю очередь окрошку заправить крутыми яйцами и сметаной.

Калья

Комментарии: 0Секреты русской ухи

1,5 кг рыбы, 1,5—1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3—4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст: ложка укропа, 5—6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Калья—распространенное в XVI—XVII веках рыбное жидкое первое блюдо. Готовят вначале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин. в зависимости от сорта рыбы. Заправить пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть лука-порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Уха сборная

Комментарии: 0Секреты русской ухи

В ее состав входят речная и красная рыба в соотношении 2 : 1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как и для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются для рядовой ухи из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Уха пластовая

Комментарии: 0Секреты русской ухи

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно положить в уху, но не 1,5 кг, как для ухи рядовой, а 1 кг.

Уха с костра

Комментарии: 0Секреты русской ухи

Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры, по не снимают чешую, укладывают в котелок, заливают водой, заправляют луком, перцем, солью и варят на слабом огне до готовности 15—20 мин. Затем бульон процеживают через марлю и, помешивая, влипают в него куриный белок. Когда бульон отстоится, надо снова слить его в чистый котелок, оставив осадок на дне. Затем в него кладут немного нарезанного картофеля, лавровый лист, а через 15 мин. кипения — куски почищенной и вымытой крупной рыбы (окуня, судака и т. п.). Снова варят уху в закрытой посуде, через 15 — 17 мин. снимают с огня. Добавляют по вкусу ломтики лимона и укроп.