вино

Подписаться на эту метку по RSS

1 кг птицы (утка, гусь и др.), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 0,5 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка кориандр), соль по вкусу.

Подготовленную птицу разделить на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

Многие охотники советуют перед приготовлением тушку убитого глухаря выдержать на холоде (можно в холодильнике) 1,5—2 недели, то есть дать ей «дойти». Подготовленного глухаря обжарить в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Затем накрыть крышкой и тушить в духовке на маленьком огне 1,5—2 часа, периодически поливая образовавшимся соком. За 20 мин. до готовности вынуть из духовки и полить сметаной. Перец и лавровый лист не добавляют. Приготовленный глухарь имеет нежный запах хвои. Для уничтожения некоторой горьковатости мяса в соус добавить 1 стакан сухого красного вина. К столу глухаря подают целиком.

Гарнир: брусничное или клюквенное варенье. Можно подать и жареный картофель.

Задние ноги и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжаривают на свином сале в духовке. Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясных костей, добавляют немного маринада, красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушат. Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, разрубают на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, кипятят в течение 10—15 мин, и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10—15 мин. до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в соуснике.

Зачищенную тушку молодого зайца разрубают на куски (по 3—4 куска на порцию), солят и, не маринуя, складывают в порционные горшки. Добавляют целые головки обжаренного с жиром лука-севка, черный и душистый перец горошком, заливают сметаной и нагревают на плите до кипения сметаны. После этого закрывают горшки крышками, замазывают отверстия пресным тестом и ставят в духовку на 1,5 часа. Перед подачей тесто с крышки и с бортов горшка счищают. Подают мясо с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на порцию). Гарнировать картофельным пюре.

1 утка, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, 1 рюмка вина.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листика, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Очистить и выпотрошить-утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад. Вскипятить его и, как только закипит ключом, залить им тушку, накрыть и оставить на 1 час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить вовнутрь печенку, кусочек масла и несколько листиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Изжареную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Гарнир к утке — сборные овощи.

Мясо нарезают небольшими кусочками (по 50 г) и укладывают их на несколько часов в белое столовое вино или в традиционный маринад. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями. Через 10—15 мни. блюдо готово. Слегка поперчить, посыпать зеленым луком или петрушкой. На гарнир подойдет квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

Спинка зайца, 80 г шпика, соль, жир для жарения, цедра лимона, 0,25 л сметаны, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан красного вина или 3 ст. ложки желе красной смородины.

Снять кожу со спинки зайца, разрубить в нескольких местах, чтобы при жарении мясо не коробилось, обсушить мясо. Шпик нарезать узкими полосками длиной около 4 см и нашпиговать ими спинку зайца поперек волокон мяса через равные промежутки. Мясо посолить и хорошо поджарить со всех сторон. Добавить немного цедры и время от времени поливать мясо сметаной. По мере необходимости добавить жир, долить немного кипятка, закрыть крышкой и тушить. Жидкость, полученную при жарении, сгустить крахмалом, приправить солью и красным вином (или же желе) и подать как соус.