зайчатина

Подписаться на эту метку по RSS

Зайца вымачивают и используют переднюю его часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 часа кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 ст. ложки томатного пюре, мелко нарезанный шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масла или сала, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении. Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

Шашлык из зайца

Воскресенье, 12 июля 2009 г.
Рубрика: На природе
Метки: | |

От задней части обработанной тушки зайца поперек волокон нарезают тонкие ломтики и натирают солью. Режут тонкие же ломтики свиного шпика, кружочки от репчатого лука. Берут заостренный без кожицы прут негорького дерева (береза, ива) и надевают ломтик шпика, затем мясо и лук. Таким способом нанизывают еще несколько кусочков заячьего мяса и обжаривают сначала над сильным огнем, чтобы мясо зарумянилось, но не вытекал сок, а потом дожаривают над горящими углями, часто поворачивая вертел. Готовность зайца определяют по мягкости мяса и вкусу.

Мясо заячьей грудинки измельчают вместе со свининой или салом, добавляют замоченный белый хлеб, поджаренный лук, черный перец, майоран, 2—3 яйца при необходимости панировочные сухари. Котлеты жарят на свином жире или растительном масле.

Мякоть задней ноги или почечной части тушки зайца нарезают по 2 куска на порцию, отбивают до толщины 0,5 см, перерубают сухожилия, отбивают с обеих сторон тупой стороной ножа, затем, окунув нож в холодную воду, ровняют куски с краев и сглаживают поверхность. За 10 мин. до подачи кусочки мяса посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо выкладывают на блюдо или тарелку с гарниром, поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. На гарнир можно подать картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.

Для приготовления соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезают мелкими кубиками (не менее 4 мм) И пассеруют в растительном масле. Затем, добавив томат-пюре, продолжают пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого вливают белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варят соус при слабом кипении 15—20 мин. После окончания варки добавляют в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус также готовят с мелко нарезанными и нарубленными свежими грибами, поджаренными на растительном масле.

Задние ноги и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжаривают на свином сале в духовке. Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясных костей, добавляют немного маринада, красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушат. Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, разрубают на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, кипятят в течение 10—15 мин, и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10—15 мин. до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в соуснике.

Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывается ниже. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого,— спинку с почечной частью и задними ногами,— вынуть из маринада, хорошо обсушить на полотенце и нашпиговать кусочками сала длиной 3 и шириной 0,5 см (100 г копченого сала). По желанию можно нашпиговать дольками чеснока (1 головка). Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить 2 ст. ложки воды и 1 ст. ложку сливочного масла. Поставить в нежаркий духовой шкаф, как можно чаще поливать соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жарения.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить тонко нарезанные кружочками морковь и лук, стебельки петрушки и чебреца, 2 искрошенных лавровых листа, соль и перец. Поверх тушки уложить пряности и овощи. Зайца смачивать периодически маринадом. Продержать его в маринаде по меньшей мере Несколько часов, а зимой около 2 дней.

Зачищенную тушку молодого зайца разрубают на куски (по 3—4 куска на порцию), солят и, не маринуя, складывают в порционные горшки. Добавляют целые головки обжаренного с жиром лука-севка, черный и душистый перец горошком, заливают сметаной и нагревают на плите до кипения сметаны. После этого закрывают горшки крышками, замазывают отверстия пресным тестом и ставят в духовку на 1,5 часа. Перед подачей тесто с крышки и с бортов горшка счищают. Подают мясо с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на порцию). Гарнировать картофельным пюре.