лавровый_лист

Подписаться на эту метку по RSS

Карп заливной

Среда, 15 июля 2009 г.
Рубрика: Из рыбы дома
Метки: | |

1кг рыбы. Для отвара: 1,5 л воды, голова и кости рыбы, 200 г супового набора овощей, 2 лавровых листа, 5 зерен душистого перца, соль, 10 г желатина.

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову, удалить спинной и хвостовой плавники, после чего разрезать острым ножом на две половинки вдоль позвоночника. Вынув позвоночник, разрезать полученное рыбное филе поперек на куски шириной около 4 см. Сделать несколько надрезов на коже, чтобы порционные куски не потеряли формы во время варки.

Голову рыбы, удалив глаза и жабры, тщательно промыть, сложить вместе с костями, овощами и приправами в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Посолить перед самым окончанием варки. Готовый отвар процедить сквозь сито, опустить в него подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне около 15 — 20 мин., затем снять с огня и остудить. Вынуть рыбу из остывшего отвара, уложить ее на блюдо, украсить кружочками яиц, моркови, ломтиками лимона, зеленым горошком, зелеными веточками петрушки и т. д. и залить ее процеженным отваром, к которому был добавлен предварительно растворенный желатин. Блюдо поставить в холодное место, чтобы заливное застыло.

Для осветления в холодный отвар добавляют 1— 2 ст. ложки уксуса и 2 белка. Белки с отваром разбить венчиком и подогреть, не доводя до кипения. Отвар снять с огня и дать ему отстояться около получаса, после чего процедить. В прозрачный отвар положить растворенный желатин (10—20 г), добавить соль и уксус по вкусу и залить им рыбу.

500 г рыбы, 500 г рубленой квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 50 г томата-пюре, 3 л воды, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, порезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в подсолнечном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить перец и лавровый лист, влить весь бульон из-под рыбы, предварительно вынув ее из бульона; кипятить щи еще 30 мин. Перед подачей положить в щи вареную рыбу, посыпать зеленью.

Зайца вымачивают и используют переднюю его часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 часа кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 ст. ложки томатного пюре, мелко нарезанный шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масла или сала, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении. Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

Приведенные здесь способы приготовления ухи — творчество рыбаков Приамурья. Вот они:

Первый способ. В кипящую воду кладут мелко нашинкованный картофель и 4—5 целых очищенных клубней. Через 10 мин. закладывают рыбу без жабр и мелко нарезанную луковицу. Уху варят 10—12 мин. После этого в нее добавляют 2 поджаренные до красноты нашинкованные луковицы. Картофель достают из котелка, разминают и опять кладут, добавляя 4—5 лавровых листов, соль по вкусу. Дают ухе вскипеть. Перец каждый кладет в свою посуду. Лучшая рыба, по мнению рыболовов Приамурья, для такой ухи — карась.

Второй способ. Берут живую рыбу из садка или снимают с кукана, чистят, удаляют жабры, желчь, черную пленку с брюшины (она дает горечь). В холодную воду опускают картофель, порезанный на небольшие кусочки, солят. У карася и леща острым ножом делают косые частые насечки по хребту с обеих сторон (в кипятке мелкие кости могут свернуться). Вместе с рыбой кладут черный перец горошком. Еще раз солят. Варят 20 мин., а после того, как вода закипит, варят на большом огне.

1,5 кг рыбы, 1,5—1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3—4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст: ложка укропа, 5—6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Калья—распространенное в XVI—XVII веках рыбное жидкое первое блюдо. Готовят вначале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин. в зависимости от сорта рыбы. Заправить пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть лука-порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Куски мяса глухаря по 150—200 г обвалять в муке, хорошо поджарить на сковороде со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив, поджаренные кусочки плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3—4 лавровых листа, 2 ст. ложки масла или сала (на одного глухаря), залить водой или бульоном (из утки, рябчика и т. д.) так, чтобы он чуть покрывал содержимое. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или в русскую печь и тушить 1 час. За 15—20 мин. до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5—2 стакана обычного белого соуса и дать немного прокипеть.

Приготовить под маринадом можно любую рыбу — судака, щуку, леща и др

Крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую-оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Маринад: 3 моркови, 1 петрушка, 2—3 луковицы. Нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10—15 мин.). Затем прибавить в кастрюлю 1 стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15—20 мин. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана некрепкого уксуса, 1—1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнице или в глубоком блюде.