лавровый_лист

Подписаться на эту метку по RSS

Заяц жареный в сухарях

Комментарии: 0У домашнего очага

Задние ноги и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжаривают на свином сале в духовке. Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясных костей, добавляют немного маринада, красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушат. Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, разрубают на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, кипятят в течение 10—15 мин, и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10—15 мин. до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в соуснике.

Жаркое из зайца II

Комментарии: 0У домашнего очага

Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывается ниже. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого,— спинку с почечной частью и задними ногами,— вынуть из маринада, хорошо обсушить на полотенце и нашпиговать кусочками сала длиной 3 и шириной 0,5 см (100 г копченого сала). По желанию можно нашпиговать дольками чеснока (1 головка). Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить 2 ст. ложки воды и 1 ст. ложку сливочного масла. Поставить в нежаркий духовой шкаф, как можно чаще поливать соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жарения.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить тонко нарезанные кружочками морковь и лук, стебельки петрушки и чебреца, 2 искрошенных лавровых листа, соль и перец. Поверх тушки уложить пряности и овощи. Зайца смачивать периодически маринадом. Продержать его в маринаде по меньшей мере Несколько часов, а зимой около 2 дней.

Пшенный суп

Комментарии: 0У домашнего очага

На приготовление пшенных супов идет полевая и луговая дичь, так как у них наваристое мясо. Готовят супы так же, как из домашней курицы. Бульон заправляют пшеном, молодым картофелем, лавровым листом, рубленым яйцом.

Уха с костра

Комментарии: 0Секреты русской ухи

Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры, по не снимают чешую, укладывают в котелок, заливают водой, заправляют луком, перцем, солью и варят на слабом огне до готовности 15—20 мин. Затем бульон процеживают через марлю и, помешивая, влипают в него куриный белок. Когда бульон отстоится, надо снова слить его в чистый котелок, оставив осадок на дне. Затем в него кладут немного нарезанного картофеля, лавровый лист, а через 15 мин. кипения — куски почищенной и вымытой крупной рыбы (окуня, судака и т. п.). Снова варят уху в закрытой посуде, через 15 — 17 мин. снимают с огня. Добавляют по вкусу ломтики лимона и укроп.

Рыбный суп

Комментарии: 0Секреты русской ухи

600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

Рябчик с ягодами жаренный в глине

Комментарии: 0На природе

Берут рябчика, очищают от внутренностей, но не ощипывают. Затем внутри натирают солью, кладут 2 тонких ломтика свиного шпика, мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист, ягоды черники или брусники и прорезанное место зашивают иглой, если нет иглы, завязывают шпагатом. Потом берут глину, хорошо промешивают, чтобы не было комков, и обмазывают птицу так, чтобы нигде не просвечивали перья. Раскапывают жар и кладут в него птицу грудкой вверх. Когда глина станет засыхать, птицу перевертывают спиной вверх. Готовность птицы узнают по растресканной глине. Дичь вынимают из огня, дают немного остыть и очищают глину вместе с перьями. Таким способом можно жарить и тетеревов.

Жаркое из дикой утки (румыния)

Комментарии: 0Блюда народов мира

1 утка, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, 1 рюмка вина.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листика, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Очистить и выпотрошить-утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад. Вскипятить его и, как только закипит ключом, залить им тушку, накрыть и оставить на 1 час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить вовнутрь печенку, кусочек масла и несколько листиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Изжареную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Гарнир к утке — сборные овощи.