петрушка

Подписаться на эту метку по RSS

Заяц холодный

Комментарии: 0У домашнего очага

600 г мяса зайца, 20 г жира, 80 г моркови, 40 г лука, 40 г петрушки, 40 г шпика, 600 г гарнира.

Для холодных закусок хорошо использовать спинку и заднюю часть тушки зайца, а из головы, ребер и ножек можно приготовить рагу и другие горячие блюда. Зайца выдержать в маринаде, спять пленку, нашпиговать салом, морковью, натереть солью. Подготовленного яйца положить в гусятницу или сотейник с распущенным свиным салом или топленым маслом и жарить (целиком или предварительно разделанного на порционные куски), поливая вытопившимся жиром и соком. Затем подлить бульон, положить коренья, лук и тушить. Охлажденное мясо уложить на блюдо. На гарнир подать соленые огурцы, маринованные сливы и т. п. Блюдо украсить зеленью и желе.

Мясной бульон быстрого приготовления

Комментарии: 0Гарниры и соусы

500 г мяса, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1,5—2 л воды.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 20—30 мин., а затем, не меняя воду, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и. разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом огне 30—40 мин., потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.

Уха

Комментарии: 0Секреты русской ухи

Время — самый строгий кулинар. Оно отбросило все лишнее, наносное и оставило главное — четкие, ясные, совершенно определенные правила приготовления ухи.

Русская уха — блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой; мукой, пережаренным луком и т. п. Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это: судак, окунь, ерш, сиг. Из них получается лучшая, так называемая белая, уха. К ним добавляют обычно 1/3 налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уху из красной рыбы— осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называют красной, или янтарной, так как она особенно жирная и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех видов, как максимум. Исключение— уха из красной рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская), уха — онежская, ростовская и др.

Не годятся для классической ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань. Как правило, уху из пресноводной рыбы готовят сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Готовя уху, очень важно соблюдать правильный режим варки. Прежде всего необходимо приготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не выварилась полностью, то есть осталась бы вкусной и сочной. Для этого в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в нем отваривают куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.

Пресноводная рыба целиком варится 15—20 мин. (а рыба сибирских рек — 25—30 мин.), морская — 8— 12 мин. Уха получится вкуснее, если варить ее в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. Уха готова, когда появляется легкое отставание мяса от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы.

Уха не должна иметь специфического рыбного запаха. Едят ее с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, начиненной саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Суп заправленный

Комментарии: 0На природе

На слегка обжаренном луке тушат мелко нарезанное мясо любой дичи (потрошки пернатой дичи и т. п.), а также мелко нарезанные овощи. Все это заливают горячей водой (немного), добавляют горький и душистый черный перец. Когда мясо станет мягким, суп заправляют. В качество суповой засыпки делают клецки из толченых панировочных сухарей (кусок сала размешивают с яичным желтком и сухарями). В готовый суп добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или зеленый лук.

Масляный соус

Комментарии: 0Гарниры и соусы

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, уксус.

Разогреть масло. Затем снять с огня и прибавить к нему 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец черный и уксус (лимонную кислоту) по вкусу.

Утка вареная под белым соусом

Комментарии: 0У домашнего очага

Очищенную, опаленную и вымытую утку разрезают на части. Куски натирают солью и варят до готовности. Когда утка сварится, берут небольшую кастрюлю, кладут в нее ложку сливочного масла, ложку пшеничной муки, нагревают и смешивают с бульоном от утки. После этого в кастрюлю выливают несколько столовых ложек сметаны, хорошо вымешивают, ставят на огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Потом процеживают сквозь сито соус, Добавляют немного рубленой зелени петрушки. Утку кладут на горячее блюдо и поливают соусом. На стол подают с отварным рисом и сливочным маслом.