рыба

Подписаться на эту метку по RSS

Щука фаршированная (сша)

Комментарии: 0Блюда народов мира

На 6 - 8 порций: 1 щука весом 1,5—2 кг, 3 ломтика шпика, жир для жарения, 1—2 ст. ложки сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 0,5 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ее предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Зашить ее, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковородку. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 мин. убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке можно подать отварной картофель.

Рыбное желе

Комментарии: 0Из рыбы дома

18 г желатина, 2 стакана рыбного бульона, 1 яичный белок.

Растворить в рыбном бульоне предварительно замоченный в холодной воде желатин, довести до кипения и процедить через салфетку. Для осветления желе ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.

Как сохранить рыбу

Комментарии: 0Полезные советы

Кто из рыбаком не сталкивался с этой проблемой? Рыбалка оказалась успешной. Радуют глаз и сердце рыболова трофеи, а вот сохранить трудно. В жару рыба быстро портится. Особенно нужно следить за сохранением рыбы в мае — августе (месяцы, в названии которых отсутствует буква «р»). Летом рыбу сохраняют в садке на глубине около 1 м, в тени. Садок должен быть прочным и вместительным, чтобы рыбы меньше терлись и бились друг о друга. Хорошо зарекомендовали себя деревянные садки, между досками которых оставлены щели для лучшего обмена воды, а сверху сделана крышка из прутьев или сетки. Можно использовать с этой целью плетеные садки и корзины с крышками. А вот складные металлические садки, на наш взгляд, мало пригодны для сохранения рыбы, так как рыба трется о сетку, теряет чешую, и быстро засыпает. Оставлять уснувшую рыбу в воде нельзя — она быстро портится. Что касается крупной рыбы, то ее сохраняют поодиночке на кукане, опущенном в воду на глубоком месте.

Если рыбу нельзя сохранить живой, ее прикалывают. Крупную и среднюю рыбу обескровливают, делая сквозной надрез позвоночника у самого хвоста, и, подержав рыбу немного хвостом вниз, дают стечь крови. Жабры вырезают. Хранят в корзине с крапивой или молодой осокой. Если приходится хранить рыбу довольно долго, ее потрошат. При этом не моют в воде и не солят, а только насухо протирают травой и тряпкой. Затем рыбу распластывают, вставив распорки, и 15—20 мин держат на ветру для удаления излишней влажности. За это время она покрывается тонкой пленкой, которая защищает рыбу от порчи. Потом ее перекладывают крапивой или свежей осокой так, чтобы тушки не со прикасались друг с другом.

Сохраняют рыбу и так. Ее закапывают в холодный прибрежный песок, предварительно переложив травой или завернув во влажную ткань. Если все же рыба приобрела дурной запах, у нее побелели глаза и жабры покрылись белесой слизью, то такая рыба в пищу не пригодна. Осенью выпотрошенную, без жабер, но в чешуе, рыбу подвешивают в тени, на ветру, дают ей подсохнуть и затем заворачивают в траву. Хорошо подморозить рыбу во время осенних утренних заморозков и, пока она не оттаяла, переложить травой, чтобы рыбы не соприкасались между собой, и держать в тени. Зимой мороженая рыба сохраняется долго.

Уха пластовая

Комментарии: 0Секреты русской ухи

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно положить в уху, но не 1,5 кг, как для ухи рядовой, а 1 кг.

Холодное копчение

Комментарии: 0После успешной рыбалки

Для холодного копчения рыбу выдерживают в рассоле 12—17 часов. После этого подсшивают, подвяливают и удаляют голову. Коптят в дыму, не допуская большого пламени. Чем больше дыма, тем лучше. Температура копчения — 30—40°С.

Срок в зависимости от величины рыбы — от 1 до 3 суток. Копченую рыбу охлаждают и убирают в корзину. Дома ее хранят в подвешенном состоянии в прохладном и темном месте.

Рыба фаршированная гречневой кашей

Комментарии: 0Из рыбы дома

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы. 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложка масла.

Очистить целую рыбу, отрезать головку около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовом шкаф. Через 5—6 мин. вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом.

Подавать на сковородке или переложить на подогретое блюдо. Отдельно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

Копенгагенский салат

Комментарии: 0Блюда народов мира

250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1—2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды удалить кости и разделить ее на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом.