сельдерей

Подписаться на эту метку по RSS

1 кг языка, 2 моркови, 2 картофелины; 0,5 корня сельдерея, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2—3 листа желатина, петрушка, соль.

Сварить язык в подсоленной воде вместе с морковью, картофелем и сельдереем. Снять кожу, нарезать маленькими кубиками и распределить все количество на вазочек из огнестойкого стекла. В процеженный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Поставить па огонь и варить 10 — 15 мин, непрерывно мешая до загустения, затем посыпать мелко нарезанной петрушкой. На дно каждой чашки положить кусочки моркови и сельдерея, нарезанные в виде цветочков, на них кубики языка, кружочек вареного яйца. Сверху залить бульоном. Когда желе застынет, каждую чашку перевернуть на отдельную тарелочку.

На 6 - 8 порций: 1 щука весом 1,5—2 кг, 3 ломтика шпика, жир для жарения, 1—2 ст. ложки сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 0,5 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ее предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Зашить ее, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковородку. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 мин. убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке можно подать отварной картофель.

600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

800—1000 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка готовой горчицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.

Подготовить рыбу. Крупную нарезать пополам, а мелкую готовить целиком (без головы). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковородке с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в сотейник, положить туда рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15—20 мин. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной, и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат из картофеля или зеленым салат.

Используют любую мягкую часть, подготовленную так же, как для жарения. Мясо нарезают кусками по 200—250 г и кладут в глубокую кастрюлю вместе с крупно нарезанными овощами морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком и приправами — лавровым листом, 5—6 горошинами перца; можно положить и верхнюю корочку черного хлеба. Все это заливают водой в уровень с содержимым, добавляют топленый свиной жир или сливочный маргарин, покрывают плотно крышкой и ставят в духовой шкаф, убавляя жар по мере готовности мяса. Когда мясо станет мягким — блюдо готово

Тушеное мясо подается к столу в горячем виде с отварным или жареным картофелем.

Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Варят бульон и тогда, когда имеются кости и зачистки дичи, предназначенной для приготовления вторых блюд (котлет, паштетов и т. д.). В этом случае кости и зачистки необходимо помельче разрубить, сложить в суповую кастрюлю, добавить в нее поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу и туда же положить 1—2 стебля сельдерея. После этого содержимое кастрюли залить водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить на слабом огне еще около часа. За 2—3 мин. до готовности бульон надо посолить. Затем дать ему немного отстояться и процедить. Добавить в бульон коренья в следующем количестве: при варке костей из глухаря — по 3 моркови, петрушки, лука и 3 стебля сельдерея; при варке костей тетерева — по 1 моркови, петрушки, лука и 2 стебля сельдерея; при варке костей из 4 рябчиков или 4 куропаток эта пропорция сохраняется. Расход воды: на глухаря — 5 л, на тетерева, на 4 рябчика или 4 куропаток — 2 л.

К бульону из дичи можно подать жареные пирожки с начинкой из той же дичи.